Over natuur en de stad

door Han van Hulzen

Het meest persoonlijke brood (Is dit ook stadsnatuur?) oktober 7, 2013

eigen zuurdesembrood

eigen zuurdesembrood

De geur die me het meest gelukkig maakt is die van vers gemalen graan. Dat heb je als je opgroeit achter een molen op de mooiste plek op aarde. Het hele palet aan vluchtige stoffen die uit het graan ontsnapt is net zo rijk als alles wat het dorpje waar ik mijn vroege jeugd doorbracht te bieden had. De geuren van de vuurtjes die de boeren stookten, onze keukenstoof op dennenappels, koeien, verse melk, verse mest, hooi, hei, zoet beekwater, zand en dorpsstof, de vliegen en het mysterie van de meisjesschool. Nu woon ik in de stad, maar mijn hele dorpje zit nu verborgen als een onzichtbare schat in mijn eigen graanmolen.

Graan, de meest belangrijke voedselbron sinds de prehistorie. Je kunt er veel van maken zoals pap, brij en klont. Maar het lekkerste is toch wel brood.

Het meest algemene brood is een gistbrood van de bakker. Gist is een eencellige schimmel waarvan wel 1000 soorten bekend zijn. Nu schijnen er 15 soorten bijzonder geschikt te zijn waarvan er maar één heel veel ingezet wordt. Die ene gistsoort die zich overal thuis voelt en de hoogste productie heeft wordt gebruikt door bijna alle bakkers. Net als bij onze koeien, varkens en kippen, groenten wordt dus slechts gebruik gemaakt van een enkele variant uit het schier oneindige scala dat de natuur ons te bieden heeft. Voor de Saccharomyces cerevisiae is een bal natte bloem luilekkerland. Hij lust alles wat daar te vinden is, de geit onder gisten. Helaas voegt hij weinig toe aan de smaak. Wat hem vooral nuttig maakt is de grote hoeveelheden koolzuurgas die hij uit poept. Maar welke gist je ook gebruikt, het blijft alleen gist. Daarom ben ik een liefhebber van zuurdesem, want daarin zitten naast gist namelijk ook echte smaakmakers.

Het meest persoonlijke brood is van zuurdesem uit eigen keuken. Net als de mens draagt een graankorrel micro-organismen bij zich, die hem na zijn dood mee helpen te verteren. Maar wanneer je het graan vermaalt krijgen ze gezelschap. Dan storten zich een heel scala aan lokale eencelligen op deze goddelijke geuren. Bij mij, omdat ik zelf maal, zijn deze afkomstig uit de onzichtbare microwereld die zich rond mijn aanrecht, gasfornuis en koelkast gevormd heeft. Dit zijn de gisten en melkzuurbacteriën die zich het beste thuis voelen in mijn omgeving. Een selectie uit de enorme hoeveelheid verschillende soorten die tot nu toe gevonden zijn. Binnen een aantal dagen ontstaat naast een koolzuurgasfabriek, een veelheid aan aroma’s, zoeten en zuren. De microbiële samenstelling in desems verschilt niet alleen per land maar zelfs per stad. En hoogstwaarschijnlijk ook per keuken, al is dat bij mijn weten nog nooit onderzocht. Dat de desem uit mijn eigen keuken een uniek brood oplevert is in ieder geval door mezelf al vele malen aangetoond. En voor mij zijn het mooie herinneringen gevangen in mijn eigen brood.

Mijn graanmolen

Mijn graanmolen

Advertenties
 

3 Responses to “Het meest persoonlijke brood (Is dit ook stadsnatuur?)”

  1. Michel van Hulzen Says:

    Heel interessant en leerzaam.Roept bij mij ook herinneringen op.

  2. Monique Says:

    Héle mooie blog, Han! Als ‘biobeet’ leer ik graag wat meer over de achterkant van de natuur…!


Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s